Come si fa il formaggio?

Il processo di produzione del formaggio Vezzana di malga è quello tradizionale che cioè segue ancora le regole e la ricetta antica per ottenere un prodotto che è l’espressione del territorio dell’Altipiano cimbro e delle sue malghe.

La mungitura

La prima cosa da fare per la produzione del formaggio di malga è procurare il latte che viene conferito al caseinico di Lavarone in trentino dalle malghe circostanti che assicurano un latte di altissima qualità controllato, certificato e buonissimo.  Il latte è l’ingrediente principale per il formaggio Vezzena e le altre produzioni casearie perciò è di fondamentale importanza che sia di qualità.

La cagliata

Il latte della sera e quello del mattino vengono messi in cottura e si aggiunge il caglio di origine bovina. Si tratta di un addensante naturale che digerisce il latte e forma la cosiddetta cagliata, al quale viene messa negli stampi appositi. Non si aggiunge null’altro al formaggio di malga che è privo di coloranti artificiali, conservanti e additivi ma solo materie prime locali, sicure e controllate. Alcuni tipi di formaggio come la ricotta vengono cotte di nuovo e non ci sono altre fasi di salatura e stagionatura perché è un formaggio fresco, come anche la tosella.

La salamoia

Dopo che la cagliata è stata tutto il giorno in uno stampo coperto da teli di cotone, la forma viene tolta e messa in un fascere di legno dentro a un locale umido per 4 giorni. Passati questi giorni, la forma è pronta per la fase della salatura. Le forme possono essere messe in salamoia oppure si esegue la salatura a secco.

La stagionatura

Dopo la fase della salamoia, le forme di formaggio Vezzena di malga vengono messe in magazzino per la stagionatura. Ogni 10 giorni le forme vengono girate e tratte con olio di semi di lino e pulite. Il periodo di stagionatura varia dal tipo di formaggio che si vuole ottenere: più a stagionatura è lunga, più il formaggio sarà compatto e saporito, mentre i formaggi che stagionano meno avranno ancora forte il sapore del latte di montagna. Per saperne di più: www.caseificiovezzena.it